Ausgebackene Auberginen mit Tomatengemüse

2 mittelgroße - große Auberginen
Salz
Zitronensaft
4 EL Mehl
4 EL Parmesankäse
4 EL Öl zum Ausbacken
Petersilie zum Bestreuen

Für das Tomatengemüse:
2 kg frische Tomaten
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
oder entsprechend frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano etc.)
Salz
Pfeffer

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Auberginen waschen, mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Auberginen sofort auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, dadurch wird verhindert, dass die Auberginenscheiben braun werden. Anschließend die Auberginen auf beiden Seiten kräftig mit Salz einreiben, um aus den Auberginen die Bitterkeit zu entziehen.
Das Ganze gut 30 - 60 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten mit einem Messer kreuz und quer an der Haut einritzen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Tomaten in das kochende Wasser einlegen, mit einem Kochtopfdeckel zudecken, den ganzen Topf von der Kochstelle ziehen und die Tomaten darin ca. 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut von den Tomaten abziehen.
Jede Tomate halbieren, dann vierteln und das gesamte Kerngehäuse entfernen.
In einem Topf etwa 2 EL Öl erhitzen, eine klein geschnittene Zwiebel hell anrösten. Die Knoblauchzehen dazupressen und mit den vorbereiteten Tomatenstücken, ohne weitere Wasserzugabe, ablöschen. Kräuter und Salz hinzu geben und das ganze Gemüse im offenen Topf solange dünsten, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist.
Für das Ausbacken der Auberginen, diese nun einzeln, oder in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, damit das überschüssige Salz entfernt wird.
In einem tiefem Teller Mehl mit Parmesankäse mischen, darin die nassen Auberginenscheiben auf beiden Seiten wälzen und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun ausbacken, anschließend mit reichlich fein geschnittener Petersilie bestreut,
zusammen mit dem Tomatengemüse, welches je nach eigenem Geschmack, auch kräftig mit Pfeffer gewürzt werden kann, heiß servieren.
Als Beilage genügt etwas Baguette oder Brot.

Zu diesen ausgebackenen Auberginenscheiben kann man jederzeit, anstatt dem Tomatengemüse, eine Knoblauchsoße aus Joghurt, Salz, Knoblauch und Dill, servieren.
Oder man tunkt die vorbereiteten Auberginenscheiben kurz vor dem Ausbacken nicht nur in Mehl, sondern in einen Pfannkuchenteig, bäckt diese knusprig aus und serviert diese mit einem Dipp nach eigenem Geschmack zusammen mit einem frischen Salat.

Für eine Portion, insgesamt ca. 250 kcal und ca. 2 g Fett