Hirschbraten

750 - 1000 g Hirschfleisch aus der Keule oder Schulter
Für die Marinade:
100 ml Essig
400 ml Wasser
1 Messerspitze Salz
1 gestrichener EL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 - 3 Nelken
1/8 Liter trockener Rotwein
3 EL dunkler Balsamico Essig
1 EL mittelscharfer Senf
1 - 2 TL Zucker
Für die Soße:
2 EL Öl
1 - 2 Zwiebeln
1 TL getrocknete Kräuter der Provence
1 Brühwürfel für ½ Liter Flüssigkeit (Fertigprodukt)
1 - 2 EL Mehl
100 ml süße Sahne
Trockener Rotwein zum Nachgießen
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
2 große mürbe Äpfel
2 - 3 TL Johannisbeergelee oder
Preiselbeeren aus dem Glas
1 EL Butter zum Braten

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Für dieses Rezept Hirschbraten zunächst ringsum die dünne Haut abziehen.
Unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Das Fleisch in eine Schüssel oder Dose mit passendem Deckel einlegen.
Essig, Wasser, Salz, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Lorbeerblatt, und Nelken, alles in einen Kochtopf geben und einmal aufkochen lassen.
Diesen Sud erkalten lassen, anschließend den Rotwein, Balsamico, Senf und Zucker einrühren.
Mit dieser Marinade den Hirschbraten übergießen und 1 - 2 Tage, gut gekühlt, durchziehen lassen, dabei 1 - 2 mal das Fleisch wenden.
Das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten aus dem Sud nehmen, auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen, die Marinade für später aufheben.
Etwa die Hälfte der Wacholderbeeren heraus fischen und mit einem Messer zerdrücken und wieder zur Marinade geben.
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
2 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen, den Hirschbraten auf einer Seite scharf anbraten.
Den Braten wenden, die Zwiebeln ringsum einstreuen und auch die zweite Seite vom Fleischstück anbraten.
Mit der gesamten Marinade, samt Einlage, den Hirschbraten ablöschen.
1 TL getrocknete Kräuter der Provence und einen Brühwürfel hinzu geben und alles einmal aufkochen lassen.
Anschließend, je nach Beschaffenheit des Fleisches, etwa 90 - 120 Minuten langsam durchschmoren lassen, dabei immer wieder etwas Wasser und Wein nachgießen.
In der Zwischenzeit Äpfel schälen, in kleinere Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter etwa 2 - 3 Minuten bei niedriger Hitze weich dämpfen.
Für später zur Seite stellen.
Wenn das Fleisch weich genug ist, dieses kurz aus dem Topf nehmen.
Die Soße durch ein Sieb in einen zweiten kleineren Topf gießen.
Das Fleisch wieder in den ursprünglichen Topf geben und zugedeckt warm halten.
In die durchgeseihte Soße soviel Wasser und Wein nachfüllen, wie später Soße benötigt wird.
Mehl mit etwas Sahne verrühren und die Soße damit abbinden.
Mit Salz, reichlich schwarzem Pfeffer, den Rest Sahne, nach eigenem Geschmack, schön wein-würzig, abschmecken.
Den Hirschbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit Soße, Spätzle oder Bandnudeln, und jeweils 2 - 3 EL gedünstete Apfelwürfel, mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren bedeckt, servieren.
Als weitere Beilage ein gemischter grüner Salat.

Für eine Portion Hirschbraten mit Soße, ca. 450 kcal und ca. 21 g Fett