Hirschgulasch

500 - 600 g Hirschbraten
aus der Schulter oder Hals
für die Marinade:
1 großer EL mittelscharfer Senf
¼ Liter trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 EL helle Sojasoße
2 - 3 EL dunkler Balsamico Essig
1 EL Wacholderbeeren
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
oder geschroteter Zitronenpfeffer
1 TL getrockneter Thymian
Für die Soße:
2 Zwiebeln
8 - 10 Scheiben dünnen Frühstücksspeck
2 EL Öl
¼ Liter Brühe aus Fertigprodukt
1 frischen Zweig Thymian
200 g frische Champignons
1 - 2 EL Mehl zum Binden
Etwas Sahne zum Verfeinern

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Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen.
Anschließend mit einem scharfen Messer die dünnen Häute abziehen eventuelle Fett- und dicken- Stränge am Hirschbraten, ebenfalls entfernen.
Gleichzeitig kleine Würfel, kleiner als sonst bei Gulasch üblich, aus dem Fleischstück schneiden.
In einer Schüssel mit Deckel, aus den oben genannten Zutaten, eine würzige Marinade mischen.
Die Hirschfleischwürfel in diese Marinade für mindestens einen Tag einlegen, dabei das Ganze kühl lagern.
Rechtzeitig vor dem Kochen das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen.
Anschließend die Fleischwürfel auf einer dicken Lage Küchenpapier trocken tupfen.
Frühstücksspeck in Streifen schneiden.
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Den Speck ohne weitere Fettzugabe zunächst im Kochtopf knusprig ausbraten.
2 EL Öl hinzu geben, das Hirschgulasch ringsum scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzu geben und kurz mitschmoren lassen.
Mit ¼ Liter Brühe und der Marinade, samt Lorbeerblätter das Ganze ablöschen.
1 Zweig frischen Thymian oder nochmals etwas getrockneten Thymian mit in die Soße geben.
Zugedeckt etwa 75 - 90 Minuten langsam kochen lassen, dabei immer wieder etwas Flüssigkeit, auch Wein, hinzu geben.
Etwa 15 Minuten bevor das Fleisch weich ist, die Lorbeerblätter und den Thymianzweig herausfischen, die Champignons in dünne Scheiben schneiden,oder wenn es kleine Pilze sind, diese ganz lassen, und mit dem Hirschragout fertig schmoren.
Nun wird die Soße gebunden. Dazu nach Bedarf soviel Flüssigkeit hinzu geben, wie für die Soßenmenge benötigt wird.
Mehl mit etwas kaltem Wasser in einem Gefäß glatt rühren und das Gulasch damit andicken.
Nach eigenem Geschmack gut mit Salz, Pfeffer, sehr gut schmeckt geschroteter Zitronenpfeffer, Wein, etwas Zucker nach Geschmack und einem Schuss süße oder saure Sahne , das Hirschragout, abschmecken.
Die Soße sollte etwas scharf und schön wein- und- kräuterwürzig, schmecken.
Dazu passen als Beilage Spätzle, Bandnudeln, Semmelknödel oder Kartoffeln und ein gemischter grüner Salat.

Für eine Portion Hirschgulasch, ca. 360 kcal und ca. 10.5 g Fett