Schwäbische Wurstspätzle

Für den Teig:
500 g Mehl
1 TL Salz
4 Eier
Kaltes Wasser
Für die Wursteinlage;
200 g gerauchte Schinkenwurst
oder Krakauer Wurst
Außerdem:
1 EL Butter
1 EL Semmelbrösel
heiße Fleischbrühe

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Für dieses Rezept schwäbische Wurst- Spätzle zuerst aus den oben genannten Zutaten einen nicht zu festen Spätzlesteig herstellen.
Dazu soviel kaltes Wasser nach und nach zum Teig geben, bis der Teig schwer vom Rührlöffel abtropft. Den ganzen Teig mit einem Rührlöffel kräftig schlagen, bis er vereinzelte Blasen wirft.
Die gerauchte Schinkenwurst oder ersatzweise die Krakauer Wurst enthäuten, anschließend in sehr kleine Würfel schneiden.
Wenn dies mit dem Messer nicht gut gelingt, die Wurstwürfel eventuell nochmals mit dem Schneidestab vom Stabmixer etwas zerkleinern.
Die gesamte Wursteinlage unter den Spätzlesteig unterschlagen.
Den Teig etwa 30 Minuten zum Quellen stehen lassen.
In einem großen Kochtopf das gesalzene Kochwasser für die Wurstspätzle zum Kochen bringen.
Auf ein gut in der Hand liegendes Holzbrett (in Schwaben gibt es dafür extra ein Spätzlebrett, welches an der vorderen Kante dünner wird), welches zuvor unter fliesend kaltem Wasser abgespült wurde, eine kleine Portion Teig geben.
Mit einem Messer den Teig dünn auf dem nassen Brett verstreichen.
Nun mit einem Messer an der vorderen Kante beginnen, schmale, unregelmäßige Teigstreifen abschaben und ins kochende Wasser fallen lassen, dabei kann man das Holzbrett ruhig am äußeren Rand des Kochtopfes etwas auflegen.
Diese Spätzle können ruhig etwas unregelmäßig sein, mal dünnere oder auch mal ziemlich dicke Spätzle dazwischen sein.
Wenn die handgeschabten Spätzle an die Oberfläche kommen, diese sofort mit einem Sieb herausfischen und in eine Schüssel mit heißem, gesalzenem Wasser einlegen.
Die nächste Portion Spätzle ins kochende Wasser schaben, wiederum herausfischen und in die Schüssel mit heißem Wasser einlegen.
Diese Prozedur dient dazu, dass die Wurstspätzle später nicht zusammen kleben, dabei die Spätzle nicht zu lange im Wasser liegen lassen, weil sie sonst ihre schöne Farbe einbüßen und etwas blass aussehen.
So fort fahren bis der ganze Teig aufgebraucht ist.
Die ganzen Spätzle durch ein großes Sieb abseihen, etwas abtropfen lassen und sofort in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen.
Die Wurst- Spätzle kann man nun entweder mit heißer Brühe begießen und mit fein geschnittener Petersilie bestreut, als einfachen Spätzleseintopf servieren, oder man gießt nur ganz wenig Brühe über die Wurstspätzle und serviert einen Kartoffel- und grünen Salat dazu.
Die andere Möglichkeit wäre die etwas ausgekühlten Wurstspätzle in einer Pfanne in etwas Butter leicht anzurösten , etwas salzen, nach eigenem Geschmack auch noch mit 2 zerquirlten Eiern begießen. Dazu serviert man einen grünen Salat.
Oder man gibt die frisch gekochten Wurstspätzle in eine vorgewärmte Schüssel, mischt unter die frisch gekochten Wurstspätzle immer wieder ein kleines Stück Butter und krönt dieses schwäbische Nudelgericht stilecht mit geschmälzten Semmelbröseln. In diesem Fall braucht man die Wurstspätzle nicht extra in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser einlegen und bringt diese zusammen mit Salat, sofort zu Tisch. Für die geschmelzten Semmelbrösel etwa 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel darin hellbraun, nicht zu dunkel, rösten, etwas salzen und sofort über die fertig gekochten Wurstspätzle geben, dazu einen grünen Salat servieren.

Das Teigschaben auf einem Holzbrett erfordert schon etwas Ãœbung.
Wem dies zu schwierig erscheint kann auch eine Spätzlepresse dazu nehmen.
Dabei sollte die Wursteinlage wirklich sehr klein geschnitten sein, weil sonst alle zu dicken Wurststückchen in den Löchern der Presse stecken bleiben und man hinterher mehr Arbeit beim Reinigen der Spätzlepresse hat.

Für eine Portion Wurstspätzle mit geschmälzten Semmelbröseln, ca. 650 kcal und
ca. 25.6 g Fett